Penikmat kopi pasti sudah mengetahui bahwa dalam kopi terdapat keasaman. Tetapi tidak semua dari kita tahu bahwa keasaman (acidity) yang sering disebut-sebut itu memiliki banyak ragam.
Kopi selain menjadi minuman yang identik dengan rasa pahit, juga identik dengan rasa asam. Itulah yang menyebabkan beberapa orang enggan meminum karena takut terhadap rasa asam yang akan mempengaruhi kesehatan mereka. Padahal, perlu diketahui bahwa tingkat keasaman pada kopi masih aman dikonsumsi oleh siapa saja yang minat terhadap salah satu minuman favorit di dunia ini. Selain itu, pada kenyataannya tingkat keasaman kopi juga masih jauh di bawah bir, jus jeruk bahkan soda.
Keasaman adalah salah satu komponen penting yang ada pada kopi. Kata ‘asam’ memang sedikit membingungkan karena biasanya dipakai untuk menjelaskan rasa pada buah dan makanan. Sedangkan pada kopi, keasaman adalah ‘catatan rasa’ yang ada pada kopi. Saat orang-orang berbicara tentang keasaman pada kopi, itu berarti membicarakan kehadiran asam yang mempengaruhi rasa kopi. Bukan membicarakan tentang kandungan asam yang sebenarnya. Jadi, keasaman pada kopi bukan tentang biji kopi yang dicecap lalu terasa asam, seperti kamu mencicipi jeruk atau mangga. Di sini keasaman merupakan ‘catatan rasa’ yang muncul ketika kopi dicecap oleh lidah.
Kemudian, asam yang bagaimana yang terdapat dalam kopi? Pada dasarnya biji kopi hijau sudah mengandung asam. Asam tersebut bisa hilang ketika biji kopi mengalami proses penyangraian meskipun tidak 100 % hilang. Proses sangrai pada kopi sangat penting karena pada proses inilah bisa ditemukan keseimbangan yang tepat pada kopi. Proses tersebut juga akan menentukan keasaman, aroma, dan body pada kopi.
Terdapat dua jenis asam yang ada pada kopi. Pertama adalah asam chlorogenic yang dipecah selama proses sangrai dan bisa menjadi antioksidan pada kopi. James Hoffman, seorang ahli kopi menulis pada bukunya “Semakin lama dan gelap biji kopi yang disangrai makan akan semakin rendah tingkat keasamannya. Biji kopi yang disangrai light akan mengandung keasaman lebih kentara (clear). Kopi yang disangrai terlalu gelap akan kehilangan zat antioksidan dan juga dapat merusak ‘catatan rasa’ bawaan pada karakteristik biji kopi.
Kedua ada asam quinic yang memainkan peranan penting di dalam kopi. Asam quinic muncul dari proses sangrai. Saat asam chlorogenic berkurang dan bahkan hilang dalam proses penyangraian, maka asam quinic muncul secara mesterius. Asam inilah yang kelak mempengaruhi rasa pada minuman. Asam quinic adalah asam yang paling bertanggung jawab atas rasa pada kopi yang kamu nikmati.