Konon, rasa enak dari kopi 60% ditentukan di kebun, 30% saat roasting, dan sisanya 10% saat seduh. Proses di kebun tersebut dominan terjadi di saat proses pascapanen. Bagaimana kopi diproses setelah dipanen akan memengaruhi, bahkan memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Dengan kata lain, pemrosesan termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan dalam dunia kopi.
Sebelum mengetahui bagaimana kopi itu diproses, ada baiknya jika kita mengetahui berbagai struktur dan lapisan dari sebuah biji kopi. Struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dair gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.
Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasaran. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ketika kopi dikeringkan kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12% saja. Tujuannya supaya biji kopi tidak terlalu lembab lalu emmbusuk ketika ‘menunggu’ dijual.
Yuk, selanjutnya kita kenali proses pascapanen kopi.
Metode Basah
Prinsip metode basah adalh proses mengupas kulit dan menghilangkan lendir sisa daging buah sebelum biji kopi tersebut dijemur dalam kondisi yang bersih. Setelah dipanen, buah-buah kopi biasanya diseleksi lebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Buah yang mengapung akan disingkirkan, sementara yang tenggelam di dasar akan dibiarkan untuk diproses karena buah-buah itulah ynag dianggap telah matang.
Selanjutnya kulit luar dan kulit daging buah kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya kemudian dibersihkan/di-washed dengan memasukkannya ke dalam tempat khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat pada kopi bisa luruh sepenuhnya karena proses fermentasi. Ada dua pilihan proses yang bisa di lakukan di metode basah.
Semi-wash
Pada proses ini, lendir yang menempel di kulit tanduk dihilangkan dengan cara memasukkan biji ke dalam karung selama 12-24 jam. Saat disimpan dalam karung ini, lendir buah kopi akan mulai terkelupas. Proses semi-wash akan menghasilkan biji kopi yang kesat, tidak licin berlendir lagi. Kemudian biji kopi tersebut dibilas dengan air dan mulailah proses penjemuran. Proses semi-wash akan mengurangi rasa asam pada biji kopinya. Hasilnya akan mendapatkan body yang lebih kuat sehingga cocok untuk espresso.
Full-wash
Proses ini menghilangkan lendir yang dilakukan dengan cara merendam di dalam air. Proses perendaman akan memakan waktu 12 jam. Pada jam ke-6, air perendaman diganti dengan air baru. Setelah proses perendaman, biji kopi akan bebas dari lendir ini dibilas kemudian mulai dijemur. Karakter rasa dari kopi yang diproses secara full-wash adalah ringan dan mild.
Proses basah ini relatif aman dilakukan oleh kebanyakan petani, dibanding proses kering yang memiliki resiko gagal rasa.
Metode Kering
Pada metode kering, biji kopi dijemur tanpa terlebih dahulu dihilangkan lendir buah kopi. Metode kering bisa sama sekali tidak melibatkan air sedikitpun. Terdapat dua pilihan dalam metode kering.
Honey Process
Setelah panen, buah kopi dikupas tanpa melibatkan air. Pengupasan ini akan menghasilkan biji kopi yang masih berlendir. Biji kopi berlendir ini kemudian dijemur. Diharapkan rasa manis yang ada di lendir akan meresap ke dalam biji kopi, seiring proses pengeringan.
Natural Process
Dalam proses ini, sesaat setelah panen biji kopi langsung dijemur. Tanpa dikupas, buah kopi dijemur beserta kulitnya. Yang diharapkan dari proses kering adalah kompleksitas rasa. Tidak hanya asam atau pahit, rasa kopi bisa lebih variatif. Proses natural memiliki biji kopi dengan variasi rasa buah-buahan (fruity).
Proses kering ini beresiko, perlu pengawasan dan pengalaman yang lebih dibanding memproses secara basah. Resiko pertama perkara waktu. Dengan metode kering pasti perlu waktu penjemuran yang lebih lama. Bila di metode basah biji akan kering setelah dijemur satu aau dua minggu, di honey process bisa satu bulan. Di natural process minimal dua bulan. Ada pula resiko kopi cacat. Karena metode kering tidak dilakukan perendaman untuk memisahkan biji kopi yang baik. Juga resiko gagal rasa. Selain rasa manis, di lendir buah kopi juga ada rasa sepet yang juga bisa turut masuk dalam biji.
Kopi dari metode kering akan nikmat kalau diseduh dengan pour over ataupun aeropress. Yang menyukai espresso pun akan mendapat sensasi yang beda.
Tidak ada hal yang baku di kopi. Termasuk proses pascapanen bisa memiliki banyak varian pengembangan.
Demikianlah berbagai proses kopi yang umum digunakan dan dikenal dalam dunia kopi. Jika ada pertanyaan, “Mana proses yang lebih baik?” tentu tidak bisa dijawab karena masing-masing proses pastinya memberi keunggulan tersendiri. Selamat menikmati kopi..